Archivio del Campanin Russu

 IL DIZIONARIO DELLA PARLATA VARAZZINA ERA STATO IDEATO DAL NOSTRO ANGELO REGAZZONI (ANGIULIN) CHE HA VOLUTO RACCOGLIERE NELLA PUBBLICAZIONE CIRCA 4000 VOCABOLI DELLA PARLATA LOCALE E PUBBLICATO NEL 1990 CON LA COLLABORAZIONE DEGLI SPIRITUAL SONG.

LE NOVE CONFRATERNITE NEL TERRITORIO DI VARAZZE

Opuscolo illustrativo delle nove confraternite attive nel territorio, attraverso la storia che ha determinato la loro nascita; la natura della loro attività; l'oratorio o la chiesa alla quale sono affiancate; i tesori di pittura e scultura che in essi sono racchiusi; i pastorali dedicati ai santi protettori; il personale attualmente in carica per eventuali contatti o visite guidate. 

I CORZETTI

Dischi di pasta rotonda con inciso lo stemma delle famiglie nobili o con disegni  a piacere. La prima volta che si trova notizia su questo tipo di pasta è nel 1538, nel menù di un pranzo avvenuto a Dolceacqua, nel castello dei Doria con invitati l’Imperatore di Spagna CARLO V, il Papa PAOLO III e ANDREA DORIA. Nel menù si parla di una portata di “Corzetti al sugo di coniglio” (Notizia ripresa dagli Archivi della Repubblica di Genova.)

Oltre a stendardi, arazzi e scudi, i cuochi del periodo idearono un tipo di pasta, un sottile velo di delicata sfoglia che, compressa fra due stampini di legno riportanti lo stemma del casato, ricordasse ai commensali l’importanza del loro signore. Ai giorni nostri questa pasta è stata riscoperta dai cultori della cucina tipica ligure per la sua capacità di combinarsi ai condimenti ed alle salse fredde tipiche della nostra cucina: salsa i noci, salsa di pinoli, pesto ….) Gli stampi per i corzetti sono composti da due parti distinte: una che ha forma  di un vero e proprio timbro e l’altra di un cilindro con una parte incisa ed una concava per tagliare la pasta. Le incisioni sono di solito differenti sulle due parti. Tra gli artigiani depositari dell’arte degli stampi per questa pasta è da citare Franco Casoni, mastro intagliatore con studio nel centro antico di Chiavari. Il legno dello stampo deve essere preferibilmente di pero, melo, faggio o acero, e non deve contenere tannino per non rischiare di inquinare il gusto della pasta fresca.

Questo tipo di pasta viene lavorato in questo modo: impastare la farina con l’acqua, l’olio di oliva e sale quanto basta. Stendere poi l’impasto con un mattarello sino ad ottenere una sfoglia di circa due millimetri di spessore, quindi usare lo stampo per tagliare la pasta ed inciderla.

Ricetta per quattro persone: farina gr. 300, acqua gr. 100, un cucchiaio d’oliva, sale q.b. 

ORIGINI DELLA PIZZA

Il mattino del 20 giugno 1538, comparvero nella rada di Oneglia (oggi Imperia), 39 galee, una vera flotta, da cui sbarcarono tre dei quattri grandi dell’epoca: l’Imperatore di Spagna CARLO V, Il Papa PAOLO III ed il grande Ammiraglio ANDREA DORIA (onegliese di nascita), reduci da un incontro con FRANCESCO I° re di Francia, che aveva portato ad una tregua nella guerra in corso per il dominio in Europa. Era il giorno del Corpus Domini. Terminata la solenne cerimonia nella chiesa di S. Giovanni, i personaggi furono ospiti di BRIGIDA DORIA, governatrice della Città, nel loro Castello di Dolceacqua. Durante il banchetto comparve in tavola oltre ai “corzetti”, una “pissa”, un impasto ben lievitato composto di farina, olio di oliva, coperto di “machetto”, una piccante salsa di pesce (sardine), con cipolle ed una spolverata di cacio (non viene specificato il tipo). Il piatto fu molto gradito dagli illustri ospiti che lo chiamarono in onore dei Doria: “Pissalandrea”, ovvero Pizza all’Andrea (Doria). Lucetto Ramella - Dati recuperati dagli archivi della Repubblica di Genova.

La ricetta subì una variazione a metà ottocento quando il “machetto” fu sostituito con abbondante salsa di pomodoro. In questo periodo si iniziarono a trovare altre ricette della pizza tra cui la più sponsorizzata: la Pizza Napoletana.

 Ricetta: gr. 250 farina, gr. 60 olio, acqua gr. 80, lievito, sale q.b. 

LA NASCITA DEI RAVIOLI

Passaggio obbligato nei trasporti fra Genova ed il resto dell’Italia settentrionale, Gavi Ligure fu per molto tempo una terra di frontiera, dove i mercanti usavano fermarsi per rifocillarsi e pernottare nelle numerose locande del paese. Sin dal XII secolo la più famosa era “l’Hustaia du Ravio”, proprietà della famiglia Raviolo che fu la prima a “brevettare” l’invenzione di questa pasta ripiena. I buongustai medievali amavano mangiare i ravioli galleggianti nel vino rosso oppure, come si suol dire, a “cû nûo” ( a sedere nudo), cioè asciutti e conditi solo con tanto formaggio. Quando nel 1202 Gavi passò sotto il dominio della Repubblica di Genova, i ravioli divennero uno dei piatti più amati dalla Superba, che in seguito li esportò oltre che in tutta Italia, anche in Provenza, Corsica e sud America. Quando la famiglia Raviolo si trasferì a Genova, venne ascritta alla nobiltà e scelse come stemma una forma per ravioli sormontata da tre stelle. (Dati estrapolati dagli archivi delle Repubblica di Genova.)

Il dizionario del Casaccia, edizione 1841, alla voce ravioli (Raviêu) spiega: “ La più squisita tra tutte le minestre del mondo, inventata da un cuoco genovese ed ormai, per l’eccellente suo gusto, generalizzata dappertutto. Essa deriva dalla voce greca: robioles – composta RHA (sorta di erba salutare) HIOS (vita) LEOS (popolo), cioè “Erbe che dan vita agli uomini” Questa voce traducendosi in italiano equivale a: borraggini impastate con uova, ricotta o prescinsoa, cervella di vitello, salsiccia, animelle ed altri ingredienti, chiusi in sottilissima crosta di farina di grano, quindi tagliati in piccoli pezzetti quadri e cotti in abbondante acqua e poi conditi con eccellente cacio e miglior intinto di arrosto di vitello.

Ricetta per quattro persone: 200 gr. Farina, un uovo, acqua, sale q.b.

Ripieno: gr. 200 ricotta, gr. 100 verdura lessata, carne a piacere, formaggio parmigiano grattugiato, noce moscata e sale.

STORIA DELLA TORTA PASQUALINA.

La prima ricetta  della torta pasqualina risale al 1570, scritta dal genovese Bartolomeo Scappi, cuoco personale del Papa PIO V. Detta torta era chiamata : GATTAFURA ALLA GENOVESE.

Ricetta per fare gattafura alla genovese    CAP. XCVII pag. 361

Piglinsi struccoli overo agresti, i quali sono casci freschi fatti d'un giorno senza sale, quando hanno alquanto del forte sono assai meglio, pestino nel mortaro tanto che venghino come butiro, si mescolino con biete trite, un poco di menta battuta, pepe pisto, poi battisi uno sfoglio di pasta, stendisi sopra il suolo di rame onto di butiro, pongasi sopra esso sfoglio la compositione che non sia alta più di mezzo dito, sopra essa compositione spargasi olio dolce, cuoprasi con  un'altro sfoglio sottilissimo, facciasi cuocere nel modo sopradetto, sevasi calda, perchè fredda non val niente ; è ben vero che molte volte si riscaldano sopra la graticola, in questo modo si possono fare ancora nelle tortiere.

Il giorno di Pasqua usava “cuoprie con 33 sfogli sottilissimi”. Trentratrè sfoglie come gli anni di Gesù Cristo. Io mi ricordo che mia nonna a pasqua come tradizione copriva la pasqualina con le 33 sfoglie.

TORTA DI ZUCCHINE TROMBETTA

Ingredienti: per una teglia di cm. 32 di diametro.

per la pasta: 450 gr. di farina, 70 ml. Di olio, 200 di acqua fredda, sale q.b.

per il ripieno: 750 gr. di zucchine trombette, 75 gr, di riso, 75 gr. di parmigiano grattugiato, 3 uova, i cipolla, 60 gr. d’olio extravergine, sale q.b.

Per la pasta: amalgamare gli ingredienti e quindi farli riposare, quindi si stendono due dischi di cui uno più grande che coprirà la base nella teglia e i lati, mentre l’altro più piccolo farà da “coperchio”.

Per il ripieno si prepara tutto a crudo (riso compreso) e per questo motivo è molto veloce. Si mettono le trombette tagliate a dischetti, la cipolla tagliata sottilissima e tutti gli ingredienti, da ultimo il sale. Si mette la prima sfoglia nella teglia unta di olio, si spalma il ripieno, si copre la seconda sfoglia, si spennella con olio la superficie e si fora la sfoglia per favorire la fuoriuscita di vapore, si rimbocca la parte laterale eccedente della sfoglia sulla base e si inforna a forno caldo per 50 minuto a 180°

Avvertenza: Occorre preparare il ripieno quando la sfoglia è già pronta nella teglia altrimenti le trombette rilasciano un po’ d’acqua che necessita per cuocere il riso 

TORTINO DI PATATE

Ingredienti per 6 persone: 

1kg. di patate, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo abbondante di maggiorana, 4 uova, 1 etto di formaggio grattugiato, olio extravergine d'oliva q.b.    ( Si consiglia di aumentare un poco la dose del formaggio e della maggiorana, della ricetta originale).

Bollire le patate con la pelle. Spellarle e schiacciarle, amalgamarle  bene con un trito di aglio, prezzemolo, maggiorana, uova, formaggio grattato e olio. Ungere bene una teglia, stendervi il composto ben amalgamato ed infornare a forno caldo per circa mezz'ora a 180°.

PIEROGHI - mezzelune con ripieno di patate (ricetta cucina della Polonia)

Ingredienti per due persone:

Pasta: 300 gr. farina, 1 uovo, acqua, sale

Ripieno: 300 gr. patate, 50 gr. pancetta, 1 cipolla, sale e pepe

Preparare l'impasto come per fare i ravioli e far riposare per circa mezz'ora.

Bollire le patate, spellarle e schiacciarle nel passapatate. Tagliare la pancetta a dadini e tritare la cipolla. Soffriggere a fuoco dolce la cipolla e ancetta, quindi aggiungere questo soffritto alle patate, poi salare e pepare amalgamando  bene il tutto. Stendere la pasta, tagliarla a dischi con un bicchiere. Riempire questi dischi con il ripieno ripiegandoli su se stessi facendone delle mezzelune. metterli a bollire in acqua salata poi scolarli e saltarla in padella con burro e salvia. Altra versione dopo bolliti farli saltare in padella con il soffritto di cipolla e pancetta. Per questa versione occorre aumentare le dosi di cipolla e pancetta.

LE RICETTE SONO STATE FORNITE DAL NOSTRO SOCIO DAMELE GIOVANNI "GIONNI"

SUL SITO : "ASSOCIAZIONE CULTURALE LIGYS" POTRETE TROVARE TANTE ALTRE RICETTE DI ANTICHI PIATTI TIPICI DELLA NOSTRA REGIONE